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Il pesce: caratteristiche di freschezza

La rigidità cadaverica si riscontra solamente nel pesce appena pescato e scompare rapidamente a distanza di poche ore.
Il pesce fresco si caratterizza per assenza di odori particolari delle masse muscolari e delle branchie, un buono aspetto generale, con colori del corpo da brillanti nel pesce appena pescato a lievemente opachi, non alterati, molto simili a quelli dello stesso pesce quando è vivo. La consistenza delle masse muscolari è soda, l’occhio si presenta generalmente convesso, sporgente, con aspetto dal vivo al vitreo, la pupilla e l’ iride sono di colore intenso e brillante; le branchie hanno un odore fresco di acqua marina ed un colore vivo, bordeaux o rosso intenso, con variazioni dell’intensità del colore in base alla specie ed l’ambiente di cattura.
Altro carattere valutabile nel pesce azzurro è la tipica iridescenza del pigmento cutaneo con netta differenziazione tra la superficie dorsale e ventrale del pesce: questo aspetto è molto evidente nel prodotto appena pescato, si attenua fino alla scomparsa quando il pesce non è più fresco.

I cefalopodi: come riconoscere quelli freschi?
Per sapere se siamo di fronte ad una seppia o ad un calamaro o un polpo fresco bisogna considerare quattro caratteri fondamentali: la pelle, la consistenza ed il colore della carne, le ventose e l’odore.
Seppie, calamari, moscardini o polpi “freschi” presentano la pelle dall’aspetto madreperlaceo, cangiante ben evidente esponendo il soggetto a una fonte luminosa ; le ventose sono ben adese, la muscolatura è compatta al punto che, in presenza di soggetti freschissimi, si rende necessario “battere” i cefalopodi per migliorare la tenerezza.

Quali sono i pesci con valore nutrizionale più alto?

Merluzzi, ricciole, sogliole, dentici, orate, spigole, cernia hanno tutti una carne bianca,magra, gustosa e facilmente digeribile.
Solo la triglia e la spigola sono considerati pesci semigrassi, ma compensano questo lieve eccesso con la ricchezza di sali minerali importanti per la salute, quali fosforo e potassio.
Per quanto riguarda questi due elementi il top sono il fragolino con 690mg di potassio per 100g e lo scorfano rosso con 465 mg.

Il pesce più indicato per tutte le età, per la prima infanzia come per quella adulta (specie se in presenza di arteriosclerosi, obesità o stati di convalescenza) è sicuramente l’orata.
Questo se consideriamo il suo numero limitato di lische che i bambini non amano incontrare, le sue 77 kcal per 100g, i 20g di proteine e le buone percentuali di calcio, fosforo, ferro e di vitamine B1, B2 e PP.

Sul merluzzo c’è un’antica tradizione che lo vede usato come medicina naturale. Scoperte recenti fanno addirittura di questo pesce una sorta di viagra naturale perché ricco di arginina,una sostanza che dilata i vasi sanguigni e quindi aiuta le capacità erettili. È inoltre un pesce magro, contiene solo 82 kcal per 100g, ma sotto forma di stoccafisso (affumicato) e di baccalà (salato) si sale a quota 257 kcal.

La ricciola è il più ricco di omega-3 e, proprio come la cernia e il dentice, è particolarmente consigliata per la forte presenza di fosforo, potassio e vitamine A e D.

PESCE FRESCO

	Proteine	Grassi	Carboidrati	Calorie
Acciuga	15,31	3,55	1,51	101
Anguilla di mare	14,64	19,63	0,67	241
Calamaro	12,60	1,74	0,64	70
Cefalo	15,80	6,78	0,71	129
Dentice	16,69	3,51	0,51	103
Gambero	13,59	0,57	2,89	73
Merluzzo	13,91	2,65	0,76	84
Palombo	19,98	1,17	1,32	82
Pesce di frittura	11,40	2,97	1,69	81
Polpo	10,59	0,98	1,39	58
Razza	14,23	0,94	0,71	70
Rombo	16,27	1,31	1,19	84
Sardina	15,26	5,19	1,19	115
Seppia	14,02	1,47	0,73	74
Sgombro	16,00	11,08	0,75	170
Sogliola	15,93	1,74	0,79	84
Tinca	17,95	0,39	0	77
Tonno	20,50	4,17	0,56	124
Triglia	15,83	6,27	1,09	126
Trota	13,94	2,98	0,04	84
Vongola	10,17	2,53	2,24	74

PESCE CONSERVATO

	Proteine	Grassi	Carboidrati	Calorie
Alici sott’olio	25,90	11,27	0,19	210
Aringhe salate	22,87	14,03	3,12	234
Baccalà ammollato	21,60	1,04	1,32	103
Sgombro in scatola	31,44	10,68	0,91	230
Tonno sott’olio	31,69	12,24	1,66	248

Visti gli enormi vantaggi di questo alimento i nutrizionisti consigliano di consumarlo almeno due-tre volte alla settimana.Nutriente come la carne , il pesce è più digeribile grazie alla presenza di tessuto connettivo.
I suoi grassi sono ricchi di composti polinsaturi quali gli omega 3 , utili al buon funzionamento del sistema cardio circolatorio.
Nel pesce si trovano minerali come il fosforo , il selenio e lo iodio(scarsamente presente in altri alimenti) , che regolano le funzioni circolatorie , nervose e muscolari.
Il pesce apporta anche una discreta quantità di vitamine.
Nei pesci grassi quali tonno , anguilla e sgombro sono presenti vitamina A ed E e alcune del complesso B.
I molluschi come le cozze , vongole e polpi e i crostacei come gamberi e scampi hanno un buon contenuto di zinco , magnesio , iodio e ferro

I pesci più magri (grasso max 3%) sono: merluzzo , sogliola , orata , spigola , trota , rombo , polpo , calamari , seppie , cernia , mitili , gamberi.
I pesci semigrassi o grassi (grasso compreso tra 3% e 10%) sono: pesce spada , dentice , salmone , sarago , anguilla , tonno.
Gli studi sperimentali e clinici ha dimostrato che l'assunzione di pesce o di grassi animali ha un effetto positivo sullo stato di salute , soprattutto per quanto riguarda il sistema cardiovascolare.
Per quanto riguarda il pesce essiccato (stoccafisso , aringa , etc...) , qualunque sia il procedimento impiegato non perde le sue qualità nutritive e quindi rappresenta un alimento concentrato di elevato valore.
In genere quella del pesce è la più digeribile delle carni; il pesce grasso è meno digeribile di quello magro; il pesce fritto meno digeribile di quello lessato o cotto alla piastra; il pesce secco un po' meno digeribile di quello fresco.

Ricordiamo inoltre che il consumo di pesce è particolarmente consigliato per prevenire e per ridurre l'accumulo del colesterolo nel sangue: infatti il pesce è particolarmente ricco di acidi linoleici e linolenici, o acidi grassi insaturi, che con un meccanismo ancora sconosciuto riducono la presenza di colesterolo nel sangue.

PESCE: ALLEATO DELLA SALUTE . Proprietà nutrizionali e benefici

Tabella valori

COME CONSERVARE IL PESCE FRESCO

Consigli dopo l'acquisto

Una volta acquistato deve essere eviscerato, ben lavato in acqua fredda, poi lo si deve conservare subito in frigo, riponendolo in piatto e coperto con della pellicola per uso alimentare.
Se si vuole conservare il pesce più a lungo, lo si può congelare, ma solo se freschissimo; una volta eviscerato, eliminate le pinne e le parti sporgenti e lavatelo con acqua fredda.

Per il confezionamento si deve scegliere un involucro impermeabile all’aria, all’umidità e all’odoro, è importante che il sacchetto sia chiuso bene, cercando di eliminare l’aria dalla confezione.
Il tempo di conservazione del pesce varia a seconda del contenuto di grassi.
Un pesce grasso, come lo sgombro, il tonno e il salmone, si conserva per circa tre mesi; uno magro, come il merluzzo o la sogliola per circa 6 mesi.

COME EVISCERARE

Con le forbici tagliare prima le pinne, per togliere correttamente la pinna dorsale si fanno delle incisioni sui due lati, mettendo a nudo le piccole “spine” interne che liberate dalla polpa si tolgono assieme alla dorsale. Si sventra il pesce cercando di non fare un taglio troppo grande nel ventre, partendo sempre dall’apertura anale, quel forellino che si trova nel sottopancia del pesce. Si tolgono tutte le interiora, sciacquate l’interno sotto l’acqua per eliminare residui ed asciugate il pesce con un foglio di carta da cucina.

Incidere leggermente la pelle all’altezza dell’attaccatura della coda, e tirare il lembo della pelle verso la testa. All’altezza della bocca il pesce va capovolto e, quindi, si ripete l’operazione dal lato opposto.

Con un coltellino o con l’apposito squamatore, raschiare le squame, muovendo il coltello dalla coda verso la testa. Vi consigliamo di immergere il pesce nell’acqua per evitare di sporcarvi con le squame che schizzano via.

Per spinare il pesce e ricavarne dei filetti va tenuto conto del volume fisico del pesce. Se il pesce è piatto (es. sogliola, sgombro), la pelle va incisa in prossimità della coda, poi afferrata per un lembo in modo da toglierla a strappo, con decisione verso la testa. Si pratica poi un taglio lungo la spina dorsale, su entrambi i lati, e si separa la carne dalla lisca. Se invece, il pesce è tondeggiante (es. merluzzo, spigola), il taglio va prolungato dall’addome alla coda, per poi sollevare con il coltello le spine piccole e, quindi separare con cura la carne da ciascun lato della spina dorsale, ottenendo così i filetti desiderati.

Lasciare a mollo il pesce in una marinata di succo di limone, erbette odorose e pepe. La polpa rimane più compatta e l’odore di pesce si attenua.

Il pesce deve essere salato immediatamente prima di cuocerlo, mai prima.

Qualsiasi tipo di pesce deve essere infarinato all’ultimo momento, ovvero quando il condimento in cui deve essere fatto dorare è già ben caldo.

COME TOGLIERE LA PELLE

COME SQUAMARE

COME SPINARE

COME MARINARE

COME SALARE

COME INFARINARE